磷酸酯淀粉是羧基与磷酯生成的一种酯衍生物，淀粉磷酸酯一般以钠盐形式存在，在水溶液中解离而带负电荷，属于负离子淀粉衍生物，食品级产品可用作增稠剂、稳定剂、乳化剂及用于火腿肠等肉食加工，其特点是： 1、 糊化温度低，黏度和透明度提高，糊丝变长。 2、 具有良好的分散乳化和抗老化能力。 3、 具有一定的阳离子结合能力。 特别适合用于肉制品加工。
1.磷酸酯淀粉的性质：糊化温度降低，粘度和透明性提高，糊化温度降低，粘度和透明性升高，糊丝变长；具有良好的分散乳化性和抗老化能力；具有一定与阳离子结合能力。由于淀粉磷酸酯属于阴离子型变性淀粉，能与金属阳离子发生螯和作用，利用这种性能在一定条件下可防止食品褐变。1.具有冷水膨胀性，浆液在低温时不会凝冻。即使是反复几次的凝冻、溶化后，其浆液仍保持其平滑和流动并具有良好的乳化性能。对上浆过程中温度表现较大的适应范围。
2. 粘度稳定、流动性好，浆膜透明、较强韧、富有弹性、分绞容易、耐磨性强、且容易退浆。
3. 因含有大量酯基，对聚酯纤维有很好的粘附性，可代替50%的PVA用于涤棉经纱上浆，并表现出很低的浆纱成本。
4. 糊化温度低，黏度和透明度提高，糊丝变长。
5. 具有良好的分散乳化和抗老化能力。
6. 具有一定的阳离子结合能力。 特别适合用于肉制品加工
用途：食品级产品可用作增稠剂、稳定剂、乳化剂及用于火腿肠等肉食加工。
注意事项：我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）中规定：用于午餐肉，最大使用量为0.5g/kg；用于果酱，1.0g/kg。
