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壳聚糖（甲壳素）又名：脱乙酰甲壳素，聚氨基葡萄糖。性状：白色至淡黄色或淡蓝白色活淡红白色非结晶性粉末或鳞片状。不溶于水，溶于乙酸、甲酸、乳酸、苹果酸，酸性水溶液有涩味。不溶于磷酸、硫酸，不溶于中性或碱性溶液。平均分子量10+-200万有明显降低对人体内胆固醇含量的作用。聚糖(chitosan)是由自然界广泛存在的几丁质(chitin)经过脱乙酰作用得到的，化学名称为聚葡萄糖胺(1-4)-2-氨基-B-D葡萄糖，自1859年，法国人Rouget首先得到壳聚糖后，这种天然高分子的生物官能性和相容性、血液相容性、安全性、微生物降解性等优良性能被各行各业广泛关注，在医药、食品、化工、化妆品、水处理、金属提取及回收、生化和生物医学工程等诸多领域的应用研究取得了重大进展。
针对患者，壳聚糖降血脂、降血糖的作用已有研究报告。纯甲壳素和纯壳聚糖都是一种白色或灰白色半透明的片状或粉状固体，无味、无臭、无毒性，纯壳聚糖略带珍珠光泽。生物体中甲壳素的相对分子质量为1×106～2×106，经提取后甲壳素的相对分子质量约为3×105～7×105，由甲壳素制取壳聚糖相对分子质量则更低，约2×105～5×105。在制造过程中甲壳素与壳聚糖相对分子质量的大小，一般用粘度高低的数值来表示。商品壳聚糖视其用途不同有三种不同的粘度，即高粘度产品为0.7～1Pa•s、中粘度产品为0.25～0.65 Pa•s、低粘度产品<0.25 Pa•s。制造纤维产品必须采用高粘度的甲壳素或壳聚糖。壳聚糖是甲壳素N-脱乙酰基的产物，
由于壳聚糖和甲壳质具有高化学反应活性并且易于被一些化学试剂修饰，因此这方面的研究工作进行的较多，也取得了可喜的成果。从而通过各种方法对壳聚糖进行了性质改良。如壳聚糖多孔小珠，对重金属有螯合作用，也可以用于生物材料的固定化反应。通过碘化卤化制备了壳聚糖移植共聚物。卤化与碘化的方法主要进行壳聚糖功能集团的改造,其中碘化条件温和，并可以产生各种反应的前体。该反应易于发生在C6位值上，另外用于制备阳离子移植共聚物。其反应条件在室温和紫外光308NM处进行。对壳聚糖各种功能集团的改造还包括制备羟基壳聚糖。含量：99.5%  限量：GB 2762-2001  6.0g/kg
壳聚糖（甲壳素）产品质量指标：  日本天然品   1993
 检测项目           医药级           食品级                工业级
外观              类白色粉末       类白色粉末    类白色或淡黄色半透明片状物或粉末 
脱乙酰度, %       ≥85,90,         95 ≥85, 90,        95 ≥80, 85, 90
pH (溶液)         7.0-8.0            7.0-8.0               7.0-8.0
干燥失重, %         ≤10              ≤10                 ≤12
灼烧残渣, %         ≤1.0             ≤1.0                ≤2.0
 不溶物, %          ≤1.0             ≤1.0                ≤2.0
重金属 (以Pb计), ppm  ≤10            ≤10                --------
砷, ppm             ≤0.5             ≤0.5               --------
菌落总数, cfu/g     ≤1000            ≤1000              --------
酵母菌, cfu/g       ≤100             ≤100               -------- 
大肠杆菌           不得检出           不得检出            --------
沙门氏菌           不得检出           不得检出            -------- 
粘度(1%溶液,20℃), mpa.s           30-1000 
粒度, mesh                    40, 60, 80, 100 
包装                     25公斤纸板桶，20公斤纸箱