淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化（Gelatinization）。
生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成为溶液状态。由于淀粉分子是链状甚至分支状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状溶液，这种现象称为糊化。淀粉糊化温度必须达到一定程度，不同淀粉的糊化温度不一样，同一种淀粉，颗粒大小不一样，糊化温度也不一样，颗粒大的先糊化，颗粒小的后糊化。
还可用酶法糊化.例如:双酶法水解淀粉制淀粉糖浆。是以α---淀粉酶使淀粉中的α—1，4糖苷键水解生成小分子糊精和其他低聚糖，然后再用糖化酶将糊精、低聚糖中的α---1，6糖苷键和α—1，4糖苷键切断，最后生成葡萄糖。
食物中的淀粉或者勾芡、上浆中的淀粉在烹调中均受热而吸水膨胀致使淀粉发生糊化。淀粉要完成整个糊化过程，必须要经过三个阶段：即可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段和颗粒解体阶段。
用途
1．食品行业应用：是生产葡萄糖、果糖、糊精、味精、柠檬酸的原料。
2．在医药方面的应用：用作药片添加剂和生产医药级葡萄糖、山梨醇、各种抗菌素的原谷朊料。
3．在纺织行业的应用：作为纺织行业的上浆剂等。
4．在造纸行业的应用：作为瓦楞纸板的粘合剂等。
