酪蛋白为非结晶、非吸潮性物质，常温下在水中可溶解0.8-1.2%，微溶于25℃水和有机溶剂，溶于稀碱和浓酸中，能吸收水分，当浸入水中，则迅速膨胀，但粒子不结合。
酪蛋白又称：干酪素、酪朊、乳酪素、奶酪素、酪素、酪胶。含量：98%
性状：白色至淡黄色颗粒、粉末或片状，无臭 无味或有轻微香气和滋味，不溶于水和醇，溶于碱液而成酪蛋白酸盐 。
高质量的牛奶蛋白产品,由奶渣经过酸化制成干酪素，又称酪朊酸、复制干酪素，可提供的目数范围：40-110目、30-60目、60-90目、90-110目。
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检测项目 |
质量标准 |
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蛋白质（干基计；N*638） 酸凝性 酶凝性 |
≥90% ≥86% |
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游离酸 |
正常 |
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需气性微生物 |
≤100000个/g |
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砷 |
≤3mg/kg |
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大肠菌群 |
≤2个/0.1g |
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脂肪 |
≤2.25% |
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重金属 |
≤0.002% |
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乳糖 |
≤2.0% |
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铅 |
＜5mg/kg |
用途：增稠剂；乳化剂；稳定剂;营养强化剂；粘结剂；填充剂；栽体。
限量：冰淇淋用量0.3%–0.7% ；肉类制品及水产肉糜制品均为1%–3% ;强化面包、饼干的蛋白质5% ；蛋黄酱3% 。